实用酱卤凉拌技法全图解 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

《实用酱卤·凉拌技法全图解》主要介绍了酱卤和凉拌的基本知识和常见酱卤凉拌制品制作技法，而酱汁、酱料、卤汁、凉拌等常用凉菜的烹制和配比方法，一直是中餐厨师比较关注的问题。作者将多年来的烹调经验一应介绍，文字简洁，内容全面，进阶式教法，配有600余幅图片详解烹饪技法，并以60~70个菜品实例进行说明，部分菜品扫描二维码可进入大厨实景演示视频，堪称入厨宝典。

章

酱卤技法

酱卤制品分类

酱卤制品加工过程

酱卤煮制的火力控制

酱卤制品常用香辛料

酱卤制品常用调料

料袋的制作和使用

酱汁和卤汤的使用和保存

节　酱卤基本知识

第二节　常见酱卤制品

酱制品

·酱制五花肉*

·酱香猪蹄*

·酱制肥肠

·酱猪心

·酱猪口条

·酱猪耳

·酱猪排

·酱牛蹄筋

·酱猪腱肉

·酱猪尾

·酱猪头肉

·酱牛腱肉*

·酱牛肋骨

·酱香鸡胗

·酱鸡心

·酱凤爪

·酱香鲍鱼

·酱仔鸡

卤制品

·卤制五花腩*

·卤水围心肉

·卤熏鸡翅中*

·卤水羊肉

·开水全腰

·卤水金钱肚

·卤制鹅头

·卤凤爪

·香卤豉油皇鸡

·卤水鹅肾

·卤水素鸡

·卤鹅掌

第二节　常见凉拌制品

素味凉拌菜

·菇香菠菜墩

·全家福大拌菜

·琥珀桃仁

·芥辣金银菇

·手撕大拌菜

·姜米金钱瓜

·萝卜干毛豆粒

·荠菜花生碎

·蓝莓山药*

·美极秋葵*

·青岛凉粉

·豆豉杭椒

·特色芹黄

·海味腊八蒜

荤味凉拌菜

·葱拌蛤蜊肉

·菠菜拌毛蛤蜊

·薄荷肉卷

·黑椒碎羊肚

·黄瓜拌蜇皮

·葱拌虾虎肉

·红油鱼肚丝

·生拌活海参

·五彩捞汁活螺片*

·美味鱼冻

·冻蟹*

·爽口紫菜

·蒸鳗鱼泥

·芝麻泡菜拌小鱿鱼

节　凉拌基本知识

什么是凉拌菜

凉拌菜的食材

凉拌菜的特点

凉拌菜调味料

凉拌菜食材预处理

十大凉拌菜味汁制作

凉拌菜的摆盘方法

卤墨鱼*

·白斩鸡

·卤水茶叶蛋

·卤汁春笋

·卤水香菇

·卤香毛豆

·香卤鸡腿

酱卤基本知识

·酱卤制品分类

·酱卤制品加工过程

·酱卤煮制的火力控制

·酱卤制品常用香辛料

·酱卤制品常用调料

·料袋的制作和使用

·酱汁和卤汤的使用和保存

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  在酒店经营中，热菜固然重要，但是酱卤拼盘与凉拌菜同样占据重要地位。《实用酱卤·凉拌技法全图解》是一本专门教厨艺从业者、爱好者学习酱卤、凉拌技法的指导图书。全书分两大章节，分别讲述酱卤的基本技法与样例、凉拌菜的基本技法与样例，大图精美，步骤图详细，方便读者参考学习。同时，部分菜例配有制作视频，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习更直观、更轻松。

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