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本书全面介绍了食品化学的基础理论，主要内容包括食品六大营养成分(水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质)和食品色、香、味成分的结构、性质、在食品加工和保藏中的变化及其对食品品质及安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用，以及食品中的嫌忌成分。

本书可作为高等院校食品科学与工程和食品质量与安全专业的教材，也可供食品工程相近专业及从事农产品生产与加工的相关专业科研人员、管理人员参考。

章 绪论

节 食品化学概述

一、食品的组成与特征

二、食品化学与其他学科的关系

第二节 食品化学的历史

一、促进食品化学发展的 初原因

二、食品化学的发展动态及近况

第三节 食品化学在食品科学中的地位

一、食品科学的定义

二、食品科学的学科范畴

三、食品化学在食品科学中的地位

第四节 食品化学的研究内容、重点和范畴

一、食品化学的研究内容

二、食品化学的研究重点

三、食品化学的研究范畴

第五节 食品化学的研究方法

一、食品的主要化学成分

二、食品的品质和安全特性

三、食品中重要的化学反应和生物化学反应

四、反应对食品品质和安全的影响

五、食品加工和储藏中重要的可变因素

第六节 食品化学在食品工业技术发展中的作用

第七节 食品化学的发展前景和研究方向

一、食品化学发展前景

二、食品化学学科今后的研究方向

思考题

参考文献

第二章 食品中的水分

节 引言

一、水在食品中的作用

二、食品中水的含量

三、食品中水的结构

四、食品中冰的结构

五、食品中水与冰的物理性质

第二节 食品中水与溶质的相互作用

一、食品中水与离子和离子基团的相互作用

二、食品中水与极性基团的相互作用

三、食品中水与非极性物质的相互作用

第三节 食品中水的存在状态

一、食品中的体相水

二、食品中的结合水

第四节 水分活度和相对蒸汽压

一、水分活度的定义

二、水分活度与温度关系

三、水分活度与食品含水量关系

第五节 水分活度与食品稳定性的关系

一、水分活度与微生物生长繁殖的关系

二、水分活度与酶作用的关系

三、水分活度与化学反应的关系

四、水分活度与食品质构的关系

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